Waspadai Bahan Pembuat Kue

Hari raya merupakan hari yang ditunggu-tunggu. Hari

kemenangan setelah sebulan penuh melaksanakan puasa Ramadhan, sering

menjadi hari istimewa buat berkumpulnya keluarga besar. Di sinilah

pihak tuan rumah merasa perlu menyediakan penganan yang agak istimewa,

lain dari hari-hari biasa.

Kue kering

Seperti kue keju, brownies, putri salju, kue coklat, lidah kucing,

dahlia, domino, atau nastar , kue kering sering menjadi pilihan banyak

keluarga. Untuk membuat kue-kue tersebut, ada baiknya melihat secara

seksama kehalalan bahan-bahan yang akan digunakan. Selain terigu

sebagai bahan utama, dalam membuat kue ini juga digunakan bahan-bahan

tambahan lainnya seperti margarin, shortening, baking powder, TBM, SP,

ovalet dan lain-lain.

Baking powder

Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri

dari campuran sodium bicarbonat, satu atau lebih bahan pengembang

lainnya seperti sodium alumunium fosfat, atau monocalcium fosfat serta

bahan yang bersifat inert seperti pati.

Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk

menjaga komponen-komponen campuran tersebut tidak terpisah secara

fisik serta meminimalkan terjadinya reaksi yang premature. Proses atau

sumber bahan yang digunakan untuk menghasilkan baking powder dari segi

kehalalannya aman.

Baking soda

Baking soda adalah nama lain untuk sodium bikarbonat. Bahan ini akan

mengeluarkan gas karbondioksida (CO2) yaitu gas yang bersifat sebagai

bahan pengembang jika dipanaskan atau ditambahkan dengan asam. Baking

soda adalah salah satu komponen yang ada di dalam baking powder. Dari

segi kehalalan bahan ini tidak terlalu bermasalah, karena biasanya

berasal dari batu-batuan.

Shorthening

Shortening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman.

Shortening berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang

menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan

renyah. Di pasaran shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih.

Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual di pasaran,

tergantung penggunaan yang akan dituju. Misalnya untuk pembuatan

pastry, roti manis, dan lainnya.

Dari sumbernya, shortening bisa berasal dari lemak nabati, hewani atau

bahkan campuran lemak hewani dan tumbuhan. Oleh karenanya bahan ini

perlu dicermati dari mana asal lemaknya.

Margarin

Asal muasal margarin dibuat sebagai substitusi (bahan pengganti) untuk

mentega. Pada beberapa kasus, seperti cake margarine, hampir 10 persen

mentega ditambahkan sebagai campuran cake margarine. Adapun pembuatan

margarine dengan menggunakan lemak tumbuhan yang kemudian ditambahkan

dengan bahan lainnya seperti emulsifier, flavor, dan pewarna.

Perbedaan margarin dan shortening adalah pada kadar airnya. Margarin

masih mengandung air hingga 9 persen, sedangkan shortening semua

bahannya adalah lemak baik hewan maupun tumbuhan serta kandungan

airnya hampir tidak ada, atau mendekati nol. Dari segi kehalalannya,

bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan margarin, seperti

flavor, emulsifier, dan pewarna haruslah dicermati.

Bakers yeast instant/instant dry yeast (IDY)

Bakers yeast instant atau ragi instan adalah bahan tambahan yang

digunakan untuk pembuatan roti. Ada dua jenis yeast yang yang ada di

pasaran yaitu brown dan red. Perbedaan antara keduanya terletak pada

penggunaan strain yeast yang berbeda. Kemudian kualitas lainnya adalah

super atau soft, mengidentifikasikan adanya penambahan enzym pada

produk IDY tersebut. Kemudian kualitas lainnya adalah premium,

mengidentifikasikan penambahan bahan tambahan lainnya selain enzym,

seperti adanya penambahan emulsifier.

TBM

TBM adalah bahan tambahan makanan yang sudah tidak asing lagi untuk

para ibu yang sering membuat kue sendiri. TBM biasanya digunakan untuk

pembuatan cake yang berfungsi untuk melembutkan tekstur cake yang

dihasilkan. TBM yang merupakan nama dagang merupakan bahan yang berisi

mono dan digliserida (MG/DG).

MG atau DG dapat berasal dari bahan-bahan yang berasal dari hewan atau

pun tanaman ataupun campuran keduanya. Dari segi kehalalannya TBM

perlu dipertanyakan, yaitu sumber MG dan DG yang digunakan.

SP

SP adalah bahan tambahan makanan yang juga sudah sangat akrab. Fungsi

dari SP juga sebenarnya tidak jauh berbeda dengan TBM. Komposisi SP

seperti yang dicantumkan pada kemasannya adalah Ryoto ester (gula

ester). Dimana esternya merupakan asam lemak. Asam lemak seperti asam

stearat, palmitat dan oleat dapat berasal dari hewan ataupun tumbuhan.

Karenannya dari segi kehalalannya bahan ini juga termasuk salah satu

yang diragukan.

Ovalet

Ovalet adalah bahan tambahan kue yang diklaim sebagai pengembang kue,

sebagaimana klaim yang dibuat pada SP dan TBM. Sebenarnya, sesuai

dengan komposisi bahan yang digunakan pada ketiga jenis produk BTP

tersebut tidak tepat jika diklaim sebagai pengembang, melainkan

seharusnya sebagai pelembut.

Komposisi ovalet juga mengandung turunan asam lemak dimana bisa

berasal dari hewan atau tumbuhan. Karenanya mengetahui sumber dari

asam lemak adalah sangat penting dalam masalah kehalalannya.

VX

Bahan tambahan pangan lain yang digunakan dalam pembuatan kue adalah

VX. Kandungan atau komposisi VX adalah sodium bicarbonat, sodium acid

pirofosfat dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuknya berbeda

dengan TBM, SP dan Ovalet yaitu berbentuk serbuk putih. Jika ditinjau

dari komposisi yang dikandungnya maka VX berfungsi sebagai pengembang

bukan sebagai pelembut sebagaimana klaim yang ada pada kemasannya.Jika

ditinjau dari komposisi bahan yang dikandungnya, maka dari segi

kehalalannya produk ini aman.